どうも、ハマちゃんです。今日は寿司屋には欠かせない寿司ダネの一つ「車海老」について解説していきます。
❶車海老の旬や生態
❷車海老の主要産地について
❸養殖と天然の違いや見分け方
目次
【寿司】車海老は天然と養殖どっちが美味しい？
寿司に欠かせない寿司ダネの一つの車海老の秘密について解説していきます。
基本的に高級寿司屋でエビと言えば車海老です。他にも足赤海老、牡丹海老、伊勢海老、白海老、ブラックタイガーなどのエビも提供されることもありますが、握りでは使われなかったり、季節的な物であったり、低単価の寿司屋で取り扱われていたりします。
数ある海老の中でも最も人気が高く高級食材として扱われています。
車海老の旬や生態
車海老は地方名があったり、サイズによって呼び名が変わったります。
10cmまでの稚海老は「サイマキ」、15cm位のこぶりの個体を「マキ」、20㎝程の大きい個体を「クルマ」、それを超える特大のものは「オオグルマ」と呼ばれます。
地方名で言うと「ホンエビ」や「マエビ」「マダラエビ」と呼ばれたりします。石川県では「ハルエビ」と呼ぶ事もあるそうです。
特徴的な縞模様が胴を丸めた時に、車輪のように見える事が名前の由来です。
生態
車海老は北海道以南の日本海沿岸、太平洋沿岸と広い海域に分布しています。日本近海だけでなく、朝鮮半島〜中国沿岸、東南アジアの海にも分布します。
クルマエビ科の中では最も高い北緯まで分布しています。
夜行性で日中は砂泥の中に身を潜め、暗くなってから餌になる藻類・ゴカイ・貝などの小動物を求めて活動します。
産卵期は夏から秋口までで寿命は長くて3年と言われています。産卵は沖合で行われますが、車海老は、ボタンエビや甘エビなどのように卵を腹に抱えるのではなく、海中に産み放ちます。
旬
天然物の車海老の旬は6月～8月、養殖物の旬は12～2月にかけてだと紹介される事が多いです。
ですが、実際に天然の車海老が美味しいのは冬の時期なのではないかと思っています。
と言うのも、車海老は夏の季語になるほど昔から夏が美味しいとされてきました。それはその時期に車海老が良く獲れたからであり、夏に多く獲れる車海老のイメージから今現代に至っても夏が旬という風に言われているのではないかと思ったからです。
実際に車海老に含まれるアミノ酸（グリシン）の分析結果をもとに冬の車海老の方がグリシンを多く含むという情報もあります。
これは夏が旬であるという説に疑問を持った結果の情報であり、より正確な情報であると言えます。
車海老のこれは水温が下がり冬の冬眠期になるとクルマエビに含まれている甘味を感じるアミノ酸のグリシンが最も多くなるためで、初夏からの産卵期にはこのグリシンが減るだけでなく、苦みを持つアミノ酸のアルギニンが増え、旬の時期とは味に大きな差がでてしまうらしい。
旬の食材百科様より引用 https://www.foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish/kurumaebi.htm
僕自身なかなか天然の車海老を使用する機会が多くなく検証はできていませんが、今後食べ比べるなどして検証していきます。
車海老の主要産地について
養殖物で言うと生産量の多い上位5県は鹿児島県、沖縄県、熊本県、大分県、長崎県。
全て九州の産地となっています。車海老は水温が高い方が成長が早い特徴がある為か、比較的温暖な地域での養殖が目立ちます。
天然物での漁獲量は愛媛県が漁獲量全体の2割で最も多く、愛知県、大分県、福岡県、香川県と続きます。特に愛知県は漁獲量も愛媛県に劣らない量を誇っています。
漁獲量は少ないですが、静岡県浜名湖産の車海老は昔から質が高い事で有名です。伝説の寿司職人である「すきやばし次郎」の店主である“小野二郎”さんも日本一だと言うほどです。
養殖と天然の違いや見分け方
養殖と天然の違いや見分け方についてです。
養殖物の市場価値
埋め立てや水質汚染などの環境問題の影響もあり、市場に出回る8割が養殖物になり、養殖物が当たり前のようになってしまいました。
しかし、養殖に必要なコストも高く、技術の向上により活きたまま出荷される為、養殖物でも天然物と変わらず高級食材として扱われています。
味の違い
僕たち寿司職人の間でも高級店やこだわりの強いお店では天然物にこだわるお店もあるかもしれませんが、そこまでのこだわりを持つほどではない程養殖物の車海老の質も高いです。
天然車海老と養殖車海老を同時に食べ比べすると味や香りの差がよくわかると言われる一方で、食べ比べをしなければ遜色ないとも言われます。天然物は漁獲量が少ない上に、漁獲されるサイズもバラバラである為、サイズが揃うまでに質が落ちるそうです。
また大阪の市場にはなかなか天然車海老を取り揃える仲買業者は少ないように感じます。僕自身、ほとんど天然物を使いません。
見分け方
見た目での違いではなかなか見分けるのは難しいですが、狭い水槽の中で育ったか、広い海で育ったかの違いはヒゲに現れると言われます。天然物のヒゲは基本的に長く残っているのに対して、養殖物のヒゲは短く切れている物が多いそうです。
とは言うものの養殖物でも広い水槽で育ったものはヒゲが残っていることもあるようで一概には言えません。
【寿司】車海老は天然と養殖どっちが美味しい？
車海老についての情報をまとめてみました。
こうして記事にすることで僕自身も新たな発見があり、これからの検証や実験の課題も出てきます。もっと美味しいものを提供する為にも今後もブログでの発信を続けていきます。
ではこのあたりで。
