どうも、ハマちゃんです。今日は夏が旬と言われているカレイについて解説します。
❶カレイの生態と旬
❷カレイとヒラメの見分け方
❸幻のカレイ（マツカワガレイ・ホシガレイ）について
目次
カレイの旬や生態について
カレイの旬や生態について解説していきます。
日本近海で獲れるカレイには「マガレイ」「マコガレイ」「ババカレイ」「メイタガレイ」「イシガレイ」「オヒョウ」などが存在します。世界的に見ると100種類ほどの種類が存在するようです。
一般家庭では、カレイの煮付けなどが馴染み深い食べ方だと思います。
そんなカレイの旬や生態、種類による違いなどをまとめてみました。
カレイの旬
まずはカレイの旬についてです。前述したようにカレイには種類が多く、北海道から九州まで広く分布しているため、地方によって旬も味も様々です。
種類によって旬が変わる
一般的にカレイの旬は夏だといわれますが、夏に美味しいカレイもいれば、冬に美味しいカレイもいるので一概には言えません。
寿司屋の目線で言えば基本的に生で扱う事が多いため『夏のマコガレイ』を使用する事が多いです。
需要に応える意味でも夏場の美味しいカレイを提供します。冬場はカレイを使わなくても美味しい白身魚がたくさんいます。しかし、夏場は特に白身魚で旬を迎える魚が少ないと言われている中で、カレイの存在は大きいです。
食べ方でも旬が変わる
食べ方によってもその食べ方に合う種類や旬があります。一般家庭で言うと煮付けにするのなら、子持ちの時期である冬が美味しいと言われる事もあります。
カレイの生態
カレイの生態は面白く、成長する段階で体の変化が著しく変化します。
平たく変化していく
カレイは成長すると平たくなりますが、生後数日間は普通の魚と同じように目は頭の左右にひとつずつあり、背びれを上にして泳いでいるそうです。成長するごとに浮き袋がなくなり、目の位置が変態していきます。
大体1ヶ月ほどで両目の移動が完了し、親と同じように白い裏側を下にし，海底生活を行う形になるそうです。
目の位置
「左ヒラメ、右カレイ」と言われるように、ヌマガレイなどの一部の例外を除き、基本的には体の右側側面に目があります。両目のある側を上にして海底に横向きになり、砂や泥に潜るなどして潜みます。
逆にヒラメの目は体の左側側面にあります。
僕はみた事がありませんが、個別の個体では偶発的に逆となる変異現象が見られる事もあるそうです。
カレイの産地
カレイの産地は幅広く日本中で水揚げされますが、特に多いのは北海道。北海道では夏〜冬にかけて非常に多くの種類が水揚げされ、中にはオヒョウなどの大型種も含まれます。
その他にも香川県や兵庫県などの瀬戸内海沿岸でも良く水揚げされます。瀬戸内海では春〜秋にかけて小型の種類が水揚げされる傾向があります。夏場の瀬戸内海のマコガレイは型は小さい物が多いですが、身が引き閉まり旨味が強いです。
カレイとヒラメの見分け方
カレイとヒラメの見分け方ですが、特徴を知れば簡単に見分ける事ができます。
左ヒラメに右カレイ
前述しましたが「左ヒラメ、右カレイ」と言われるように基本的には目の位置に決定的な違いがあります。
魚のお腹を手前（自分の方）に向けて左を向いているのがヒラメ、右を向いているのがカレイです。混乱しない為に魚の腹の位置を確認する事で簡単に見分けがつきます。
性格（食性）が全く違う
ヒラメとカレイでは性格が全く違います。
ヒラメは獰猛（どうもう）なハンターでフィッシュイーターです。海底に身を潜め、エサが近くに来た瞬間にとびかかり、魚類、イカ類甲殻類などを食べます。
カレイはおとなしく、ちょこちょこと動き回りながら海底のゴカイなどの無脊柱動物や小魚を食べています。
大口なヒラメに小口なカレイ
この性格（食性）は口の形に現れており、ヒラメの口は大きく鋭い歯が両あごに並んでいます。
一方カレイは細いおちょぼ口で上あごにしか歯はありません。この口の特徴から、ヒラメをオオグチ、カレイをクチボソやホソクチと呼ぶ地方もあります。
そのため、釣りの餌でもヒラメ釣りには生き餌や小魚、魚の形をしたルアーを用いますが、カレイ釣りにはゴカイや虫のような形のワームを使ったりします。
幻のカレイ（マツカワガレイ・ホシガレイ）について
カレイの中には幻のカレイと呼ばれる種類のカレイが存在します。
前述しましたように夏が旬のカレイもいれば、冬に旬を迎えるカレイもいます。その冬に旬を迎えるカレイの中でも幻のカレイと呼ばれるのがマツカワガレイとホシガレイです。
マツカワガレイ
マツカワガレイはヒラメと並ぶ高級魚で、カレイ類の中で最も美味しいと言われています。
身が肉厚で旨味が強く、程よく脂がのり甘みがあって食感も最高です。
正式名称は「マツカワガレイ」と言いますが、「王鰈」（おうちょう）という北海道のブランドネームもあります。体の表面が松の皮に似ているところからその名がついたと言われています。
ヒレの模様が鷹の羽根に似ていることから「タカノハ」の別名もあります。
ホシガレイ
ホシガレイも幻のカレイの1種で見た目はマツカワガレイに似ていますが、特徴的な模様で判別する事が可能です。
中でも、かの有名な日本を代表する芸術家の北大路魯山人も天下一品と言った程の唯一無二のカレイが、東京近海のホシガレイです。身が厚く、大きな特徴はそれぞれのヒレに黒い円状の斑紋が並んでいることです。その模様が名前の由来にもなっています。
静岡県浜松市、湖西市にまたがる湖・浜名湖では昔から「イチョウガレイ」と呼ばれ、珍重されました。前述したマツカワガレイよりも出現頻度が少なく、価格は他のカレイとは比べられない程跳ね上がります。
両者の違い
かなり見た目が似ているのですが、明らかに違うのがヒレの模様です。
マツカワガレイは縞模様になっているのに対して、ホシガレイは丸い斑点模様になっています。
【寿司】カレイの旬や生態について【わかりやすい】：まとめ
いかがでしょう。
カレイの種類にはあまり触れませんでしたが、基本的な特徴やヒラメとの違いなどを中心にまとめてみました。
特徴を知ると食材の美味しさや価値がより伝わり、より美味しく楽しく食事ができるかと思います。
では、また。
